Ingrediënten (2 porties):
1 ui
130g courgette
100g wortel
1/3 rode peper
1 rode paprika
130g broccoli
120g ongekookte bruine rijst
130ml kokosmelk light
2 koffielepels rode currypasta
1/2 limoensap
160g linzen (uit blik, uitgelekt)
2 koffielepels paprikapoeder
2 stengels lente-ui
4 stengels koriander
enkele pindanoten
Bereidingswijze:
Schil de ui, courgette en wortel. Hak de rode peper in fijne stukjes. Snijd de ui en courgette in stukjes, de wortel en paprika in reepjes.
Fruit de ui en de rode peper op een middelhoog vuur. Voeg nadien de wortel, paprika en broccoli toe. Breng na 10 minuten ook de courgette bij de andere groenten.
Breng het water voor de rijst aan de kook en kook deze volgens de verpakking.
Giet de kokosmelk, de rode currypasta en het limoensap bij de groentemengeling en laat verder stoven voor 10 minuten.
Breng de linzen bij het stoofpotje, voeg paprikapoeder toe en stoof nog gedurende 5 minuten.
Hak wat lente-ui, koriander en pindanoot fijn en voeg dit toe aan jouw bord.
Smakelijk!